Questo lo farete, o col brodo de! Pesce che fate allessare, ovvero mettete in una marmitta la quantità de ceci secondo il brodo che avete bisogno di fare, fateli cuocere con acqua; a un terzo della cottura aggiungeteci qualche cipolla, carota, pane, rapa, sellero, porro, e radiche di petrosemolo, il tutto ben capato, lavato, e legato in mazzetti, alla riserva delle cipolle, e rape. Fate bollire questo brodo finchè i ceci saranno cotti; indi passatelo al setaccio, o stamina in una terrina pulita.
L'Apicio moderno V
Questo lo farete, o col brodo de! Pesce che fate allessare, ovvero mettete in una marmitta la quantità de ceci secondo il brodo che avete bisogno di
Fate una zuppa di Santè come le precedenti; poco prima di servire aggiungeteci un poco di Purè di piselli freschi, se sarà la stagione, ovvero secchi, che si l'una, che l'altra trovarete all'articolo delle Purè, ma soltanto per legare un pochino il brodo della zuppa, e servitela come le altre.
L'Apicio moderno V
Fate una zuppa di Santè come le precedenti; poco prima di servire aggiungeteci un poco di Purè di piselli freschi, se sarà la stagione, ovvero secchi
Fate bollire del Sugo di magro, o Suage giusto di sale. Nel momento di servire poneteci dei tagliolini, come sono descritti nel Tom.I. pag. 42., fateli bollire mezzo quarto d'ora, e serviteli mescolati con un pugno di parmigiano; ovvero uniti ad un tondino con entro parmigiano grattato. La zuppa di picciole lasagne la potete apprestare nello stesso modo come anche di Fedelini, Maccaroni etc.
L'Apicio moderno V
., fateli bollire mezzo quarto d'ora, e serviteli mescolati con un pugno di parmigiano; ovvero uniti ad un tondino con entro parmigiano grattato. La zuppa di
Questa Salsa si appresta esattamente come è descritta nel Tom. I. Pag 77., ma non vi si pone il fondo della carne che si è fatta cuocere, e che si deve servire; ma un poco di Culì di magro, ovvero si serve naturale senza Culì.
L'Apicio moderno V
deve servire; ma un poco di Culì di magro, ovvero si serve naturale senza Culì.
preparata di grasso. Quella di magro non varia che per il Culì, e brodo poco colorito, ovvero di passare le cipolle con olio, in luogo di butirro, mentre per il resto si finisce, e si serve esattamente cone quella di grasso.
L'Apicio moderno V
preparata di grasso. Quella di magro non varia che per il Culì, e brodo poco colorito, ovvero di passare le cipolle con olio, in luogo di butirro
Questa si appresta come quella di grasso. Vedetela Tom. I. pag. 92, ma senza prosciutto, e bagnata con solo fiore di latte, ovvero fiore di latte e Culì di magro, e si lega ben bollente con la liason.
L'Apicio moderno V
Questa si appresta come quella di grasso. Vedetela Tom. I. pag. 92, ma senza prosciutto, e bagnata con solo fiore di latte, ovvero fiore di latte e
In altre Città lontane dal mare lo sogliono tenere in bagnuoli di acqua salata, ovvero colla neve; ma siamo sempre nello stesso caso, cioè, che all'occhio alle garze, al colore delle squame, e della pelle, e finalmente alla sodezza della carne, e di tutto il Pesce prendendolo nelle mani; o essendo tagliato all'odore, e sodezza della carne, la quale non essendo il Pesce fresco si disfarà fra le dita, si distinguerà facilissimamente la sua freschezza.
L'Apicio moderno V
In altre Città lontane dal mare lo sogliono tenere in bagnuoli di acqua salata, ovvero colla neve; ma siamo sempre nello stesso caso, cioè, che all
Di magro: lardate lo Storione di filetti d'alici, e di anguilla, ovvero senza; mettetelo a cuocere come sopra, con solo vino bianco bollente, latte bollente, un pezzo di butirro, e li medesimi condimenti. Quando sarà cotto o nell'una, o nell'altra maniera, prendete del grasso della Senteminult, mescolatelo con tre o quattro rossi d'uova, fate stringere sopra il fuoco. Ponete lo Storione sopra un piatto, bene asciugato, stendeteci sopra questa Salsa, spolverizzatelo di mollica di pane grattata, aspergetelo sopra con butirro squagliato; fategli prendere colore al forno, o sotto un coperchio da campagna, e servitelo con sotto una Salsa allo Storione, ovvero una buona Remolada. Vedete queste Salse: la prima pag. 35. la seconda nel Tom. I. pag. 67.
L'Apicio moderno V
Di magro: lardate lo Storione di filetti d'alici, e di anguilla, ovvero senza; mettetelo a cuocere come sopra, con solo vino bianco bollente, latte
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una bella fetta di Salamone, ovvero due, ma tagliate per lungo, e levata la spina, e la pelle, piccatele come il Fricandò di Pesce spada, si di grasso, che di magro, fatele cuocere, glassatele, e servitele nella stessa maniera.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una bella fetta di Salamone, ovvero due, ma tagliate per lungo, e levata la spina, e la pelle, piccatele come
Antrè = Abbiate delle fette di Merluzzo, ovvero un Merluzzo, o due, tagliata la testa, spaccati in due dalla parte del ventre, senza essere divisi, e dissossati del tutto; marinateli con sugo di limone, o di agresto, sale, e pepe schiacciato; dopo due ore asciugateli, infarinateli, e fateli friggere di bel colore, osservando che non siano disseccati, e serviteli con sotto una Salsa al Culì di pomidoro, all'Aspic, o al Sultano, o Nivernoese, o Poevrada etc. Si di grasso, che di magro.
L'Apicio moderno V
Antrè = Abbiate delle fette di Merluzzo, ovvero un Merluzzo, o due, tagliata la testa, spaccati in due dalla parte del ventre, senza essere divisi, e
Antrè = Fate cuocere le Vive sulla gratella, appropriate come sopra, condite con butirro, o olio, sale, pepe schiacciato; ovvero in una Bresa, come quelle alli gamberi. Quando saranno cotte servitele con sopra un Ragù, di tartufi, che trovarete alla pag 51., e guarnitele di cipollette glassate, e crostini di crosta di pane fritti.
L'Apicio moderno V
Antrè = Fate cuocere le Vive sulla gratella, appropriate come sopra, condite con butirro, o olio, sale, pepe schiacciato; ovvero in una Bresa, come
Di magro: piccate la Linguattola di filetti di tartufi, o carota, o fusti di petrosemolo, riempitela con una farsa, di Chenef di magro, o un picciolo Salpiccone ben ristretto di code di gamberi, tartufi, prugnoli etc. ovvero l'uno, e l'altro, e fatela cuocere esattamente come la Spigola alla Dama Simona. Vedetela pag. 87. glassategli la parte piccata con un poco di glassa di pesce, e servitela guarnita coi mazzetti, e la propria Salsa, con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Salpiccone ben ristretto di code di gamberi, tartufi, prugnoli etc. ovvero l'uno, e l'altro, e fatela cuocere esattamente come la Spigola alla Dama
Antrè = Quando avete passato sopra il fuoco con olio l'erbe fine come sopra, bagnate con un poco di sugo di pomidoro, ovvero un poco di vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo; fate bollire un momento; indi metteteci dentro le Triglie ben pulite, lavate, e asciugate, condite con sale, pepe schiacciato, pignoli, e passarina, se volete; fate cuocere dolcemente con fuoco allegro sotto, e sopra, in un quarto d' ora sono cotte, e servite con poca Salsa.
L'Apicio moderno V
Antrè = Quando avete passato sopra il fuoco con olio l'erbe fine come sopra, bagnate con un poco di sugo di pomidoro, ovvero un poco di vino bianco
Arrosto = Dopo che averete ben pulito, e lavato un Cefal, asciugatelo, fategli degli intacchi col coltello d'ambe le parte, ponetelo sopra un piatto, conditelo con sale, pepe schiacciato, olio, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, tre fette di limone senza scorza, mezza foglia di alloro; indi fatelo cuocere sulla gratella, aspergendolo colla sua marinata, e servitelo per arrosto, ovvero con sopra, o sotto, una Salsa di Capperi, di Cedrioletti, di Pomidoro etc.
L'Apicio moderno V
foglia di alloro; indi fatelo cuocere sulla gratella, aspergendolo colla sua marinata, e servitelo per arrosto, ovvero con sopra, o sotto, una Salsa di
Antrè di grasso, e di magro = La migliore maniera di mangiare questo pesce è arrostito sopra la gratella, condito come le Triglie di scoglio pag. 152., ovvero al Corto-brodo, o in una Bresa di grasso, o di magro, con sopra qualunque Salsa, o Ragù, oppure levargli i filetti tanto cotto, che crudo, e servirli, ed apprestarli in tutte quelle maniere, che gli altri filetti, e finalmente potete apprestare, e servire il Fravolino in tutte quelle maniere, che il Dentale pag. 110.
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., ovvero al Corto-brodo, o in una Bresa di grasso, o di magro, con sopra qualunque Salsa, o Ragù, oppure levargli i filetti tanto cotto, che crudo, e
Antrè di grasso, e di magro = Cotto che sarà questo pesce in una Bresa di grasso, o di magro, levategli i due filetti, e serviteli con sopra qualunque Salsa, o Ragù, secondo la Bresa ove hanno cotto. Li potete anche apprestare alla Besciamella, ovvero al vino di Sciampagna, come quelli di Linguattole pag. 143., in Insalatina etc. Potete ancora levare i filetti al pesce essendo crudo, ed apprestarli, come tutti gli altri filetti, che potete vedere ai loro articoli particolari, si di grasso, che di magro.
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qualunque Salsa, o Ragù, secondo la Bresa ove hanno cotto. Li potete anche apprestare alla Besciamella, ovvero al vino di Sciampagna, come quelli di
Antrè = Allorchè le Seppie saranno pulite, tagliate in filetti, e frìtte, le potete servire con sotto una Salsa verde fredda, o Agro-dolce, o Remalada fredda, ovvero queste Salse in una Salsiera. Vedetele nel Tom. I. Cap. I. Le potete anche far cuocere allesso con acqua, sale, un filetto d'aceto, mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, pepe sano, garofani; quando saranno cotte scolarle, e servirle con sopra una Remolada calda, o Ascè, o un Ragù di frutti di mare, ovvero con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
Remalada fredda, ovvero queste Salse in una Salsiera. Vedetele nel Tom. I. Cap. I. Le potete anche far cuocere allesso con acqua, sale, un filetto d'aceto
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere il Luccio come al Blù, ovvero infrollito, in un Corto-brodo fatto, con vino bianco, brodo o di grasso, o di magro, un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carota, e di panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse, quattro garofani, sale, pepe sano; quando sarà cotto, e nel momento di servire scolatelo, nettatelo delle squame, aggiustatelo sopra il piatto, e servitelo con sopra qualunque Salsa, o Ragù, che credete, sì di grasso, che di magro.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere il Luccio come al Blù, ovvero infrollito, in un Corto-brodo fatto, con vino bianco, brodo o di grasso, o
Alcuni Nobili della Lorena, e della Svizzera costumano di mettere porzione di questa Salsa delle Trotte nelle uova fresche dopo cotte alla Cocche, o sia da bere, levandoci il bianco; ovvero l'amano sopra a delle uova sperse all' acqua, e ben scolate.
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sia da bere, levandoci il bianco; ovvero l'amano sopra a delle uova sperse all' acqua, e ben scolate.
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè la Trotta sarà grossa, ovvero mezzana, la potete disfare, e servirla in tutte quelle maniere, si di grasso, che di magro, esattamente come la Spigola, il Salamone, ed il Pesce spada. Vedete questi tre pesci pag. 76. 83 e 88.
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Antrè di grasso, e di magro = Allorchè la Trotta sarà grossa, ovvero mezzana, la potete disfare, e servirla in tutte quelle maniere, si di grasso
Orduvre di grasso, e di magro = Quando averete tagliati i filetti delle Trotte, marinateli per una mezz'ora con sale, pepe schiacciato, e sugo di limone, ovvero con una marinata ordinaria; indi asciugateli, infarinateli, e fateli friggere nell'olio, o nello strutto, o butirro, e serviteli con sotto una Salsa di grasso, o di magro. Quelle che più gli convengono sono Poevrada, Remolada calda, Verde calda, Agro-dolce, all'Aspic, Piccante, di Capperi etc.
L'Apicio moderno V
limone, ovvero con una marinata ordinaria; indi asciugateli, infarinateli, e fateli friggere nell'olio, o nello strutto, o butirro, e serviteli con sotto
Orduvre = Tagliate la Lampreda, dopo che l'averete sbollentata e pulita, in filetti grossi, e lunghi come credete, marinateli con aceto, due spicchi d'aglio, fasti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, basilico, due scalogne, tre garofani, sale, pepe schiacciato; indi scolateli, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli, guarniti di petrosemolo fritto: ovvero con sotto una Salsa verde, o Remolata, o all'Aspic. Vedete queste Salse nel Cap. I.
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, pepe schiacciato; indi scolateli, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli, guarniti di petrosemolo fritto: ovvero con sotto una Salsa
La carne di questo pesce è bianca, consistente, e saporosa. Mr. Andry, parlando del pesce Persico dice che la sua carne è delicata, e salutifera, che nutrisce molto, e che somministra un buon alimento, facilissimo a digerirsi, specialmente allorchè è di una età media, mentre allora è di una mediocre consistenza. Al contrario quando è troppo giovane, o troppo vecchio, la sua carne è molle e vischiosa, ovvero dura e coriacea.
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mediocre consistenza. Al contrario quando è troppo giovane, o troppo vecchio, la sua carne è molle e vischiosa, ovvero dura e coriacea.
Questo lo farete, o col brodo de! Pesce chefate allessare, ovvero mettete in una marmitta la quantità de ceci secondo il brodo che avetebisogno di fare, fateli cuocere con acqua; a un terzo della cottura aggiungeteci qualche cipolletta, carota, panè, rapa, sellero, porro, e radiche di petrosemolo, il tutto ben capato, lavato, e legato in mazzetti, alla riserva delle cipolle, e rape. Fate bollire questo brodo finchè i ceci saranno cotti; indi passatelo al setaccio, o stamina in una terrina pulita.
L'Apicio moderno V
Questo lo farete, o col brodo de! Pesce chefate allessare, ovvero mettete in una marmitta la quantità de ceci secondo il brodo che avetebisogno di
Quando averete fatto un brodo come il precedente, ma un poco più carico di colore, legatelo col Rosso fatto con olio, o con butirro.Vedetelo nel Tom. I. pag. 21. ovvero prima di bagnarlo sbruffateci un pugno di farina; indi fatelo bollire dolcemente, digrassatelo bene di tempo in tempo, che sia color d'oro, il qual colore glie lo potete dare più o meno col brodo colorito di cipolle, o con quello di pesce, o ceci. Allorchè averà bollito mezz' ora dopo legato, passatelo per setaccio, o stamina in una terrina.
L'Apicio moderno V
. I. pag. 21. ovvero prima di bagnarlo sbruffateci un pugno di farina; indi fatelo bollire dolcemente, digrassatelo bene di tempo in tempo, che sia
Fate una zuppa di Santè come la precedente; poco prima di servire aggiungeteci un poco di Purè di piselli freschi, se sarà la stagione, ovvero secchi, che si l'una, che l'altra trovarete all'Articolo delle Purè, ma soltanto per legare un pochino il brodo della zuppa, e servitela come le altre.
L'Apicio moderno V
Fate una zuppa di Santè come la precedente; poco prima di servire aggiungeteci un poco di Purè di piselli freschi, se sarà la stagione, ovvero secchi
pag. 38., fateli bollire mezzo quarto di ora, e serviteli mescolati con un pugno di parmigiano; ovvero uniti ad un tondino con entro parmigiano grattato. La zuppa di picciole lasagne la potete apprestare nello stesso modo come anche di Fedelini, Maccaroni ec. Apicio Zuppa di Vino alla Tedesca.
L'Apicio moderno V
pag. 38., fateli bollire mezzo quarto di ora, e serviteli mescolati con un pugno di parmigiano; ovvero uniti ad un tondino con entro parmigiano
Questa Salsa si appresta esattamente coMe è descritta nel Tom. I. Pag 77., ma non vi si pone il fondo della carne che si è fatta cuocere, e che si deve servire; ma un poco di Culì di magro, ovvero si serve naturale senza Culì.
L'Apicio moderno V
deve servire; ma un poco di Culì di magro, ovvero si serve naturale senza Culì.
Vedete questa Salsa nel Tom. I, pag. 85. preparata di grasso. Quella di magro non varia che per il Culi, e brodo poco colorito, ovvero di passare le cipolle con olio, in luogo di butirro, mentre per il resto si finisce, e si serve esattamente come quella di grasso.
L'Apicio moderno V
Vedete questa Salsa nel Tom. I, pag. 85. preparata di grasso. Quella di magro non varia che per il Culi, e brodo poco colorito, ovvero di passare le
. Questa si appresta come quella di grasso. Vedetela Tom. l. pag. 90. ma senza prosciutto, e bagnata con sole fiore di latte, ovvero fiore di latte e Culì di magro e sì lega ben bollente con la liason.
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. Questa si appresta come quella di grasso. Vedetela Tom. l. pag. 90. ma senza prosciutto, e bagnata con sole fiore di latte, ovvero fiore di latte e
In questa guisa sarà sempre non solo ben provveduto di Pesce, ma inoltre avera cura il pescevendolo per non perdere un avventore fisso, di darglielo più fresco che sla possibile, oppure dirgli quello, che più o meno gli conviene; onde non fargli fare cattiva figura; dovechè al contrario andando ora da uno, ed ora da un altro, ne saccede, che in un giorno di scarsezza, è certo che o resterà senza Pesce, o glielo daranno poco buono, o cattivo, ovvero se sarà possibile glielo faranno pagare a caro prezzo.
L'Apicio moderno V
, ovvero se sarà possibile glielo faranno pagare a caro prezzo.
Di magro; lardate lo Stortone di filetti d'alici, e di anguilla, ovvero senza; mettetelo a cuocere come sopra, con solo vino bianco bollente, latte bollente, un pezzo di butirro, e li medesimi condimenti. Quando sarà cotto o nell'una, o nell'altra maniera, prendete del grasso della Senteminult, mescolatelo con tre, o quattro rossi d'uova, fate stringere sopra il fuoco. Ponete li» Storione sopra il piatto, bene asciugato, stendeteci sopra questa Salsa, spolverizzatelo di mollica di pane grattata, aspergetelo sopra con butirro squagliato; fategli prendere colore al forno, o sotto un coperchio da campagna, e servitelo con sotto una Salsa allo Storione, ovvero una buona Remolada. Vedete queste Salse; la prima pag. 57. la seconda nel Tom. I pag. 68 Storione alla Tartara.
L'Apicio moderno V
Di magro; lardate lo Stortone di filetti d'alici, e di anguilla, ovvero senza; mettetelo a cuocere come sopra, con solo vino bianco bollente, latte
Antrè = Abbiate delle fette di Merluzzo, ovvero un Merluzzo, o due, tagliata la testa, spaccati in due dalla parte del ventre, senza essere divisi, e dissossati del tutto; marinateli con sugo di limone, o di agresto, sale, e pepe schiacciato; dopo due ore asciugateli, infarinateli, e fateli friggere di bel colore, osservando che non siano disseccati, e serviteli con sotto una Salsa al Culì di pomidoro, all'Aspic, o al Sultano, o Nivernoese, o Poevrada ec. Si di grasso, che di magro.
L'Apicio moderno V
Antrè = Abbiate delle fette di Merluzzo, ovvero un Merluzzo, o due, tagliata la testa, spaccati in due dalla parte del ventre, senza essere divisi, e
Antrè = Fate cuocere le Vive sulla gratella, appropriate come sopra, condite con butirro, o olio, sale, pepe schiacciato; ovvero in una Bresa, come quelle alli gamberi. Quando saRanno cotte servitele con sopra un Ragù, di tartufi, che trovarete alla pag 74., e guarnitele di cipollette glassate, e crostini di crosta di pane fritti.
L'Apicio moderno V
Antrè = Fate cuocere le Vive sulla gratella, appropriate come sopra, condite con butirro, o olio, sale, pepe schiacciato; ovvero in una Bresa, come
Antrè = Fate cuocere in una cazzarola ovata una bella Linguattola ben pulita, con un pezzo di butirro, un bicchiere divino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di brodo bianco, un mazzetto di erbe diverse, due fette di limome, due scalogne, sale, pepe schiacciato; quindi scolatela, ponetela sopra il piatto, e servitela con sopra una Salsa al Sultano, ovvero un Ragù di code di gamberi. Vedete l'una, e l'altro di grasso, e di magro nel Tom. I. e IV., e in questo Cap. I.
L'Apicio moderno V
scolatela, ponetela sopra il piatto, e servitela con sopra una Salsa al Sultano, ovvero un Ragù di code di gamberi. Vedete l'una, e l'altro di grasso
Antrè = Quando avete passato sopra il fuoco con olio l'erbe fine come sopra, bagnate con un poco di sugo di pomidoro, ovvero un poco di vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo; fate bollire un momento; indi metTeteci dentro le Triglie ben pulite, lavate, e asciugate, condite con sale, pepe schiacciato, pignoli, e passarina, se volete; fate cuocere dolcemente con fuoco allegro sotto, e sopra, in un quarto d'ora sono cotte, e servite con poca Salsa.
L'Apicio moderno V
Antrè = Quando avete passato sopra il fuoco con olio l'erbe fine come sopra, bagnate con un poco di sugo di pomidoro, ovvero un poco di vino bianco
Arrosto = Dopo che sverete ben pulito, e lavato un Cefalo, asciugatelo, fategli degli intacchi col coltello d'ambe le parte, ponetelo sopra un piatto, conditelo con sale, pepe schiacciato, olio, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, tre fette di limone senza scorza, mezza foglia di alloro; indi fatelo cuocere sulla gratella, aspergendolo colla sua marinata, e servitelo per arrosto, ovvero con sopra, o sotto, una Salsa di Capperi, di Cedrioletti, di Pomidoro ec.
L'Apicio moderno V
foglia di alloro; indi fatelo cuocere sulla gratella, aspergendolo colla sua marinata, e servitelo per arrosto, ovvero con sopra, o sotto, una Salsa di
Antrè = Quando i Maccarelli saranno cotti sulla gratella come quelli alla Maitre d'Hotel p.196. tagliategli un poco l'estremità della testa, e della coda, levategli la spina, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, e serviteli con sopra una Salsa bianca di butirro, con capperi interi, e alici passate al setaccio, ovvero una Salsa turnè alla Tedesca. Se volete servirli al Butirro rosso; fate stufare un poco i Maccarelli dopo cotti sulla gratella con un pochino di brodo di magro, un tantino di aceto, sale, e pepe schiacciato, e poneteci sopra il butirro rosso, e petrosemolo fritto intorno; ovvero quando i Maccarelli saranno aggiustati sopra il piatto come i precedenti, metteteci un poco di brodo di magro colorito, un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; fate bollire un pochino, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
alici passate al setaccio, ovvero una Salsa turnè alla Tedesca. Se volete servirli al Butirro rosso; fate stufare un poco i Maccarelli dopo cotti sulla
Antrè di grasso e di magro = Cotto che sarà questo pesce in una Bresa di grasso, o di magro, levategli i due filetti, e serviteli con sopra qualunque Salsa, o Ragù, secondo la Bresa ove hanno cotto. Li potete anche apprestare alla Besciamella, ovvero al vino di Sciampagna, come quelli di Linguattole pag. 170. e 171., in Insalatine ec. Potete ancora levare i filetti al pesce essendo crudo, ed apprestarli, come tutti gli altri filetti, che potete vedere ai loro Articoli particolari, sì di grasso, che di magro.
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Salsa, o Ragù, secondo la Bresa ove hanno cotto. Li potete anche apprestare alla Besciamella, ovvero al vino di Sciampagna, come quelli di
Antrè di grasso, e di magro = La migliore ma niera di mangiare questo pesce è arrostito so pra la gratella, condito come le Triglie di scoglio pag. 178., ovvero al Corto-brodo, o in una Bresa di grasso, o di magro, con sopra qualunque Salsa, o Ragù, oppure levargli i filetti tanto cotto, che crudo, e servirli, ed apprestarli in tutte quelle maniere, che gli altri filetti, e finalmente potete apprestare, e servire il Fravolino in tutte quelle maniere, che il Dentale pag. 135.
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. 178., ovvero al Corto-brodo, o in una Bresa di grasso, o di magro, con sopra qualunque Salsa, o Ragù, oppure levargli i filetti tanto cotto, che crudo
Antrè = Siccome questo è un pesce, che mai servasi sopra a tavole de' Grandi, così dirò qualcosa del modo di apprestarlo alla Cittadina.Questo si mangia allesso condito come lo Scorfano, o con sopra una Salsa di butirro alli capperi, o alici; ovvero tagliato in fette per traverso, e apprestate come le Triglie panate all'Erbe fine, o come quelle al Per moene, o fritte, e marinate, o solamente fritte, o alla Cittadina. Vedete all'Artìcolo delle Triglie.
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mangia allesso condito come lo Scorfano, o con sopra una Salsa di butirro alli capperi, o alici; ovvero tagliato in fette per traverso, e apprestate come
Antrè = Allorchè le Seppie saranno pulite, tagliate in filetti, e fritte, le potete servire con sotto una Salsa verde fredda, o Agro-dolce, o Remolada fredda, ovvero queste Salse in una Salsiera. Vedetele nel Tom. I. Cap. I. Le potete anche far cuocere allesso con acqua, sale, un filetto d'aceto, mezzo bicchiere di vino bianco; un mazetto d'erbe diverse, pepe sano, garofani; quando saranno cotte scolarle, e servirle con sopra una Remolada calda, o Ascè, o un Ragù di frutti di mare, ovvero con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
Remolada fredda, ovvero queste Salse in una Salsiera. Vedetele nel Tom. I. Cap. I. Le potete anche far cuocere allesso con acqua, sale, un filetto d'aceto
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere il Luccio come al Blù, ovvero bollito in un corto-Brodo fatto, con vino bianco, brodo di grasso, o di magro, un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carota, e di panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse, quattro garofani, sale, pepe sano, quando sarà cotto, e nel momento di servire scolatelo, nettatelo delle squame, aggiustatelo sopra il piatto, servitelo con sopra qualunque Salsa, o Ragù, che crèdete, sì di grasso, che di magro.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere il Luccio come al Blù, ovvero bollito in un corto-Brodo fatto, con vino bianco, brodo di grasso, o di
Quando sarà cotta, scolatela bene, levategli i spiedini, e servitela con sopra sugo di limone, e un Ragù di Ostriche, o di Cannolicchi, o di code di Gamberi, o altro di vostro, genio;ovvero, una Salsa legata, come Ascè, Piccante, Poevrada, al Porchetto, Nivernoese etc. Vedete le Salse, ed i Ragù di grasso, e di magro nel Tom. I. Cap. I., Tom, IV, Cap. I., ed in questo Cap. I.
L'Apicio moderno V
Gamberi, o altro di vostro, genio;ovvero, una Salsa legata, come Ascè, Piccante, Poevrada, al Porchetto, Nivernoese etc. Vedete le Salse, ed i Ragù di
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè la Trotta sarà grossa, ovvero mezzana, la potete disfare, e servirla in tutte quelle maniere, sì di grasso, che di magro, esattamente come la Spigola, il Salamone, ed il Pesce spada. Vedete questi tre Pesci pag. 106. 112. e 99.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè la Trotta sarà grossa, ovvero mezzana, la potete disfare, e servirla in tutte quelle maniere, sì di grasso
per una mezz'ora con sale, pepe schiacciato, e sugo di limone, ovvero con una marinata ordinaria; indi asciugateli, infarinateli, e fateli friggere nell'olio, o nello strutto, o butirro, e serviteli con sotto una Salsa di grasso, o di magro. Quelle che più gli convengono sono: Poevrada, Remolada calda, Verde calda, Agro-dolce, all'Aspic, Piccante, di Capperi ec.
L'Apicio moderno V
per una mezz'ora con sale, pepe schiacciato, e sugo di limone, ovvero con una marinata ordinaria; indi asciugateli, infarinateli, e fateli friggere
Orduvre = Tagliate la Lampreda, dopo che l'averete sbollentata e pulita, in filetti grossi, e lunghi come credete, marinateli con aceto, due spicchi d'aglio, fasti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, basilico, due scalogne, tre garofani, sale, pepe schiacciato; indi scolati, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli, guarniti di petrosemolo fritto: ovvero con sotto una Salsa verde, o Remolata, o all'Aspic. Vedete queste Salse nel Cap. I.
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, pepe schiacciato; indi scolati, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli, guarniti di petrosemolo fritto: ovvero con sotto una Salsa
La carne di questo pesce è bianca, consistente, e saporosa. Mr. Andry, parlando del pesce Persico dice che la sua carne è delicata, e salutifera, che nutrisce molto, e che somministra un buon alimento, facilissimo a digerirsi, specialmente allorchè è di una età media, mentre allora è di una mediocre consistenza. Al contrario quando è troppo giovane, o troppo vecchio la sua carne è molle e vischiosa, ovvero dura e coriacea.
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mediocre consistenza. Al contrario quando è troppo giovane, o troppo vecchio la sua carne è molle e vischiosa, ovvero dura e coriacea.
Quando sarà cotta scartatela, levate tutte l'erbe, e servitela con sopra, o sotto, una Salsa di vostro genio: come Ascè, alli Capperi, Bianca alli Capperi, di Acetosella, alli Cedrioletti Turnè alla Tedesca ec., ovvero un Ragù di Prugnoli, di Fruiti di mare ec, Vedete queste Salse, e Ragù nel Cap. I.
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Capperi, di Acetosella, alli Cedrioletti Turnè alla Tedesca ec., ovvero un Ragù di Prugnoli, di Fruiti di mare ec, Vedete queste Salse, e Ragù nel Cap
Accademia della crusca